研究数据告诉你，新鲜食物和冷冻食物哪个更健康研究数据告诉你，新鲜食物和冷冻食物哪个更健康
之前疫情最肆虐的时候，不敢频繁出门买菜，家里囤了一大堆罐头和冷冻的食物。 每次想吃水果，只能开罐头；想吃蔬菜和肉，还得打开冰箱解冻。 那段时间只觉得生命都不完整了！吃东西怎么能不吃新鲜的呢？ 毕竟经过解冻的食材，味道是肯定比不上新鲜的；营养也…… Wait，它们的营养真的比不上新鲜食物吗？ 为了解决这个疑惑，我去查了不少资料。 先放让我大跌眼镜的结论：冷冻的食物，营养价值不但不比新鲜食物差，在一些容易流失的营养成份上，冷冻食物的含量甚至更高！ 特别是在新鲜食物没有得到妥当的储存的情况下（比如没放冰箱或放太久），冷冻食物简直妥妥地完胜好嘛！ 其实，这似乎也并不是那么反直觉。 毕竟新鲜的食物也是要经过细心的储存的，现在这大夏天的，拿回来总得放冰箱吧？ 既然低温能让食物更好地保持营养价值，那么更低温的冷冻何尝不可以呢？ 之所以我们吃到的冷冻蔬菜味道会变差，其实是因为冷冻导致细胞内的液体形成冰晶，体积增大，从而破坏了细胞璧的结构。 营养并不会在这一步流失，相反，还被牢牢地“锁在”了冷冻的细胞里。 冷冻蔬菜制作工艺中真正导致营养流失的主要步骤，是冷冻前的焯水。 顺便一说，水果和肉类不用经过焯水，都是直接冷冻，所以它们的营养流失还要更少。 那么，冷冻食品和新鲜食品相比，具体哪些营养会流失，哪些营养更丰富？怎么选，各有什么利弊？接下来我会分成冷冻果蔬、冷冻肉类两个方面来讲这些问题，最后顺便再谈谈怎样解冻能最小化营养的流失和口感的变化。 一、冷冻果蔬 营养成分差异 采摘处理 你也许会想，采摘还能有什么不同的？不就是从树上（或地里）摘下来吗？嗯……就采摘方式来说，确实是大同小异啦，我们这里谈的不同，主要是它们的采摘时机存在不同。 新鲜的果蔬通常是在成熟前就被采摘下来了。因为它们还要经过运输、储存，所以要留给它们充分的成熟空间，以免在送到我们手里之前就坏掉。果蔬在成熟的过程中会产生更多的维生素、矿物质和抗氧化物，从而极大地丰富它的营养价值。 有些果蔬在成熟前后的功效甚至大有不同：我们有时候吃带黑点香蕉来治疗便秘，但未成熟的青香蕉因有鞣酸反倒会加重便秘。 而冰冻的果蔬是在最成熟的时候被采摘下来的，毕竟冰冻之后它们可不能继续成熟。像蔬菜还要经过焯水，来防止它过度成熟，导致营养物质分解。从采摘到被冷冻好，这个过程只会花短短几个小时，中间基本没有营养成分的自然流失。 而冷冻好的果蔬，更是可以维持至少一年的时间不流失营养。所以，在这一步上，导致营养差异的主要就是焯水的过程。 焯水简单来说和我们平常烧菜时的焯水并没有什么差异，就是放进沸腾的水里烫几分钟。一方面，它可以杀灭细菌，提高蔬菜的安全性，并帮助保留蔬菜的色泽、风味和部分营养。 但另一方面，它也会导致水溶性的营养成分，比如维B、维C和一些抗氧化物，在这个过程中流失。流失的比例根据水果不同有差异，通常在10~80%之间，平均是50%左右。 还好，焯水完之后蔬菜就很稳定了，在冷冻储藏的过程中几乎不会有损失。 运输储存 据统计，新鲜果蔬在美国从采摘到销售，中间花费的时间短也需要三天，长则能花上几个星期。在送到超市后，又要在货架上待上1~3天；之后被买到家里，通常又会被放置1~7天。 不过我们不用为此而过于担心，据USDA说，只要储藏条件控制得好，果蔬能保持新鲜的时间是很长的。像苹果、梨等水果，甚至能储藏12个月不变质。冷冻果蔬不用多说，保存期限12个月都是打底的，在运输、储存上花的时间就没有那么重要了。